Odun ateşinde Yusuf ustanın Çınaraltı künefesi

Hatay künefesi Türkiye sınırlarını aşan bir tatlı ile tanınmaktadır. Özellikle Antakya merkezli bir künefe zenginliği bulunmaktadır. Antakya’da ise ilk akla gelen Tarihi Çınaraltında yeri bulunan Yusuf Usta gelmektedir. Tarihi yüzyılı aşan çınar ağacının altı, yine bir asarı deviren Ahmediye Caminin yanındadır. Közde pişirilmiş Yusuf Ustanın künefesinden damak tadını almadan Hatay’dan ayrılmayın. Yusuf Usta künefesi tamamen doğal ve özel hazırlanmaktadır. Kadayıf kalın,havada savrulmuş  ve havada savrulmuş, tereyağı köyden getiriliyor, özel künefe peyniri ve üzerine Antep fıstığı serpilmektedir. Yöresel tat ama Yusuf Usta sayesinde ünü Türkiye sınırlarını aşmıştır. Ayrıca ilk künefe patentini yine Yusuf Usta almıştır.

Unutmadan bu tarihi mekanın sınırlarını nasıl aştığını bir anekdotla hatırlatayım. Suriye krizinin sürdüğü 2015 yılındayız. Yani sınırlarımızda terör örgütleri ve Hatay terör eylemlerinden bıkmıştır. Bu dönemde sınırlarda habere koşuyoruz. Amerika’dan, Almanya ve Hollanda’dan gazeteci arkadaşlarla birlikte sınır bölgelerimizde habere gittik ve Antakya’ya döndük. Bu ülkelerden gelen gazeteci arkadaşlar künefe yemek istediklerini belirttiler. Ben de Künefeciler Meydanı olarak bilinen yere götürdüm. Gazeteci arkadaşlar bana “Bize Çanaraltı ve Yusuf Usta diye bilinen yere götür” diyerek, birlikte bu tarihi mekana gittik. Yani yabancılar bizim yerleri bizden iyi bildiklerini gördüm.

Yusuf Usta’nın mekanı küçük ama yaptığı künefe özel olunca dikkat çekmektedir. Ayrıca asırlık çınar ağacının gölgesinde, asırlık Ahmediye Camisi ve asırlık bir çarşının göbeğinde közde pişmiş, her şeyi doğal bir künefe yenmektedir. Gözünüz, damağınız, bilinciniz birlikte hareket etmektedir.

Hatay’ın künefe peyniri Hatay iline özgü ve Hatay dışında üretilmemektedir. Hatay dışında bölge illerinden künefe yapmak isteyenler, Hatay’dan künefe peyniri almaya geliyorlar.

Ahmediye Camisinin tepesinden çekim yaparken, bulunduğunuz yerin ne kadar orijinal bir mekan olduğunu görüyorsunuz.

Çınaraltı Künefesinin ustalarından Mahammed Usta bir taraftan yapılışını tarif ederken, bir taraftan işini yapıyor. Özel kadayıfı siniye boşaltıp köyden getirilip eritilen tereyağını künefenin üstüne boşaltıyor, iyici bir boca yapıp, künefenin yağı yemesi için 15 dakika bekliyor, Yağını alan künefeyi sinide düzeltip alt tabakaya bir kat kadayıf , bir kat künefe peyniri, üste yeniden kadayıf daha sonra dışarıda yaktığı odun kömüründen hazırlanan közleri getirip, yerleştiriyor. Daha sonra tepsiyi odun közünün üzerine koyuyor. Közde künefe 15-20 dakika için pişmektedir. Künefenin altı piştikten sonra siniyi havada tutarak, künefenin diğer tarafını siniye havada yerleştiriyor. En son tabaklara yerleştirirken şerbetini döküyor ve üzerine Antep fıstığını serpmektedir. Bu işlemleri tamamladıktan sonra bir de bana sordu. Beğendin mi? Ben de “nasıl beğenmem” diyerek teşekkür ettim.

Yusuf Uzunparmak diğer namı (Yusuf Usta) Künefeye başlamasını, nasıl bir başarı sağladığını ve daha sonra da çocuklara bıraktığı hikayesini anlatıyor.

Yusuf Usta:

Ben aktif olarak yani ticari olarak 16 yıldır künefe yapmaktayım. Bizim Hataylı erkekler misafir geldiği zaman evlerde yaparlardı. O zamanın en büyük ikramı tatlı olarak künefeydi. Tabi künefe dışında tatlılarımız çoktur. Ben bu mesleği yaşatabilmek için 20 yıldır mücadele ediyorum. Ben künefeyi doğal ürünlerden yapmaktayım. Kadayıf doğal, tereyağı, künefe peyniri, şerbetimiz ve Antep fıstığı kullanmaktayım. Tabi biz doğal ürünler kullandığımız, malzememiz temiz, olduğu için bizden künefe yiyen ve alan takdir ediyorlar. Bu işi severek yapıp, hiçbir şeyden taviz vermiyoruz. Biz Hatay olarak tescil ve patentini aldık. Hiçbir zaman kaliteyi düşürmedik ve düşürmeyi düşünmüyoruz.

Benim iki çocuğum var, bu işi onlara gönül rahatlığı ile devredebilirim. Onlara benim tarzımda yetiştirdim. Tabi ben başlarında bulunuyorum. Bu çocuklarıma özellikle aynı kalitede, aynı damak tadında olması için uyarıyorum ve öğretiyorum. Benim işletmem büyük değil, ayrıca tek firmayım, yani ben işimin iyi yapılması, hakkını vermem yurt içinde ve yurt dışında tanınmama neden oldu.

Künefe Osmanlı döneminden Filistin yöresinden geldiğini bilmekteyim. Hataylılar eskiden evlerde yapıyorlardı ama şimdi zaman meselesinden ötürü yine evlerde yapılıyor ama gelen misafirlerini bize getiriyorlar.

Aslında ben ayakkabı sayacısı olarak çalışıyordum, daha sonra bu işe giriştim. Ayakkabı fabirakasyon olunca Körfez krizi döneminde buraya bir mangal koyayım, çarşı esnafı olarak yiyelim diye düşünmüştüm. Daha sonra çarşı esnafı istediler bende bu işi biraz daha genişlettim. Arkasından Çınar altına bir masa attım. Masa atınca dışarıdan esnaf dışında gelenler oldu. Düşündüm ve neden bu işi yapmayayım? Dedim işi devam ettirerek bu günlere geldik.

Künefeciler olarak ve diğer esnaf olarak bitmiş durumdayız. Özellikle bu künefe kültürünün yok olmaması, devam etmesi için devlet büyüklerimizden elbette yardım isteriz. Benim gibi yüzlerce ve binlerce esnaf mağdur durumdadır. Tabi devletimiz dükkanlarımızın kapanmasını, işlerin durmasını istemez ama başa gelen çekilir. Allah hepimize yardımcı olsun, benim dükkan kira, üç işçim bulunmaktadır, onlar sigortalı ve aylardan beri borç edip, keseden yiyoruz.

Ben son olarak Hatay’a geldiğinizde mutlaka künefe yemenizi öneriyorum. Benim künefem konusunda ise yedikten sonra karar vereceğinizden eminim.

HÜSEYİN GÜLER