Hatay’da Bir Bayram Ritüeli: Kömbe

Hatay mutfağının en önde gelen tatlılarından olan kömbenin hazırlanışını Hatay Mutfağı’nın en iyi uygulayıcılarından olan Suzanne Tenekecioğlu Hataylılar için paylaştı.

Gazetemiz aracılığı ile Hataylılara kömbenin nasıl yapıldığını ve hangi malzemelerin kullanılacağını en ince ayrıntısına kadar paylaşan Suzanne Tenekecioğlu kömbe hakkında da çeşitli açıklamalarda bulundu. Kömbenin Hataylılar açısında künefeden sonra en vazgeçilmez tatlı olduğunun altını çizen Suzanne Tenekecioğlu açıklamasının ardından kömbenin tarifini ve kullanılan malzemeyi sıraladı: 

Gazetemiz nezdinde tüm Hataylıların Ramazan Bayramını kutlayan Suzanne Tenekecioğlu şöyle konuştu:

“UNESCO tarafından 2017 yılında 27. Gastronomi kenti unvanı verilen  Hatay’ın eşsiz lezzetlerinden olan kömbe, özellikle Ramazan Bayramı’ nda hemen hemen her evde yapılıyor. Kömbe, Hatay’ın künefeden sonra en vazgeçilmez tatlı lezzetleri arasında yer alıyor. 

Kömbeye  şekil vermek için kullanılan kalıplar, en kaliteli ağaçlar kullanılarak üretiliyor. Yaklaşık 30 farklı modeli olan ahşap kömbe kalıpları sağlıklı olduğu için, plastik  kalıplara nazaran daha çok tercih ediliyor. Genellikle her evde bulunan ve özel olarak yapılan ahşap kalıplar kullanarak; cevizli, hurmalı ve sade olarak kömbe yapılıyor. Kömbe her zaman yapılabileceği gibi, özellikle Ramazan Bayramı’nda yapılıyor olması, Hatay’ın en önemli ritüellerinden biri. Kömbenin lezzet sırrı, kullanılan 7 çeşit baharatında gizli. “Kömbe Baharatı” olarak bilinen karışım;  zencefil, tarçın, damla sakızı, muskat, mahlep, karanfil, ve yeni bahardan oluşuyor. Hamuru arzuya göre ceviz ya da hurma ile dolduruluyor. Sade olarak da yapılabilen kömbeye özel kalıpla şekil veriliyor. Cam kavanozlarda muhafaza edildiği takdirde aylarca tazeliğini koruyan kömbeyi, sürpriz konuklarımıza ikram edebildiğimiz için fazlaca yapmayı tercih ediyoruz. Kömbe baharatı karışımı Hatay’da hazır satılıyor ama ben Hatay dışında olanlar için evde hazırlayabilecekleri karışımın tarifini vermek isterim. Tüm baharat malzemelerini bir havanda döverek ya da rondoda öğüterek kömbe baharatı elde etmek mümkün. 

1 çay kaşığı mahlep

1çay kaşığı muskat cevzi rendesi

1 çay kaşığı öğütülmüş damla sakızı

1 çay kaşığı toz zencefil
1 tatlı kaşığı tarçın

1 çay kaşığı yenibahar
3 karanfil

Kömbe hamuru:

2 ölçü süt

3 ölçü şeker

2 ölçü eritilmiş Tereyağı ( ayransız)
2 ölçü ayçiçek yağı
2 tatlı kaşığı kömbe baharatı
2 tatlı kaşığı karbonat
Aldığı kadar un ( Hamur kulak memesi yumuşaklığında olacak)

1 kase susam

İç malzeme: :
15-20 hurmanın çekirdekleri ayıklanıp, rondoda çekildikten sonra 1-2 kaşık tereyağı ile birlikte ocakta bir kaç dakika çevrilir  

Bir kabın içine sıvı yağ, erimiş tereyağı, süt, şeker ve kömbe baharatını alarak şeker eriyene kadar karıştırılır. Şeker eridikten sonra azar azar un ilave edilerek karıştırılır. Kabartma tozu ilave edilerek güzelce yoğrulur. 10 dakika dinlendirilen hamurdan ceviz büyüklüğünde bir parça alıp susama batırıldıktan sonra kömbe kalıbına bastırılır. Kalıp ters çevrilerek sert bir biçimde zemine vurularak kalıptan çıkması sağlanır. Kömbeler, yağlı kâğıt konan fırın tepsisine dizilir. 180 derecede kızarana kadar pişirilir. “